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    时间:2020-01-12

      发酵是将葡萄皮汁中的糖分经酵母的作用产生酒精和二氧化碳,红葡萄酒的前发酵过程是皮汁混在一起的,酵母在葡萄破碎时已接入汁中,因为葡萄皮上的白霜存在有酵母,所以自制葡萄酒在发酵时可以不另外加入酵母。

      发酵的温度最好在15~25℃,不应超出35℃,但用小型容器发酵,散热较容易,一般可以达到不超过32℃,当皮汁装入容器后,一般经过一天即可开始发酵。酵母菌兼性厌氧,氧气不足时产生酒精,所以要保持密封,使发酵更旺盛。

      有关专业部门曾对自酿葡萄酒样品进行分析,显示样品中含有不同浓度的甲醇和杂醇油。甲醇、杂醇油的产生主要来源于原料。

      一方面,葡萄皮中的果胶在果胶酶或热能的作用下分解出甲醇,霉变也会产生大量甲醇,酵越彻底,甲醇含量会越高;另一方面,葡萄中的蛋白质水解为氨基酸,再经过酶的催化作用生成杂醇油。

      此外,自酿葡萄酒的发酵过程中会产生大量的气体,千万不要用塑料瓶、不锈钢、铝器皿等来盛装,以免发生化学反应。在自行酿制和饮用时应该当心,避免有害物质对身体造成危害。

      一般自酿红酒因为量小,大多都是利用葡萄皮上的野生酵母作用发酵成酒,量大的话,可以用安琪活性葡萄酵母,先驯化再加入,对酒的品质和口感有较好的提升。